Temperos

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Curso de Culinária  Gourmet e buffet Banquete Divino chef Vrinda Mahé

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Açafrão:É um dos temperos mais caros do mundo. Provém  dos estames da flor de mesmo nome(crocus sativus). tem a propriedade de colorir uma quantidade de líquido mil vezes superior ao seu peso. De sabor aromático e picante. Usado para dar cor e sabor à aves, carnes, legumes, risotos. Pode ser encontrado em ramas, vindo da Cachemira ou da Espanha,de cor avermelhadas ou na versão mais barata, em pó , de cor amarelada e sabor mais suave.

Água-de-Rosas: Muito apreciada nos doces indianos, é a essência extraída das pétalas por destilação. Deve ser utilizada com moderação. É encontrada em farmácias, em lojas de especiarias ou de produtos asiáticos.

Alforva ou feno-grego: As sementes, usadas principalmente em pratos feitos com lentilha e com alguns legumes, têm sabor amargo.  O  pó é usado para carnes, aves e peixes. As folhas tem sabor agridoce, são vendidas secas ou frescas, são usadas para acentuar o sabor dos legumes.

Assafétida: Trata-se da resina de uma planta que cresce no Afeganistão e no Irã. É usada em quantidade mínima. O gosto aproxima-se ao da cebola, mas tem um aroma mais agradável. É encontrada sob forma sólida ou em pó, em casas de ervas medicinais,  de especiarias ou lojas de produtos de umbanda.

Anis: Aromatizante com gosto de alcaçuz, usado para dar gosto e perfume à preparações e bebidas doces, facilita a digestão, além de refrescar o hálito.

 

Baunilha: de coloração marrom escuro, é utilizada no preparo de doces, dando sabor a cremes, biscoitos, bolos etc. Vendido normalmente líquida, diluída. Mas pode-se encontrar em favas, muito mais caro, mas com sabor bem mais marcante.
 

Canela: A canela verdadeira é originária do Sri Lanka(Ceilão) . Tem sabor picante e adocicado. Usado em doces, pratos salgados feitos com lentilha e em carnes e aves. De aroma e sabor inconfundíveis. é um dos ingredientes do curry(garan massala).
 

Cardamomo: O cardamomo é indispensável na culinária indiana. Também muito utilizado pelos suecos na fabricação de biscoitos e pães, além de ser um dos ingredientes do curry(garan massala). Os ramos pretos são usados, principalmente, na rica culinária Moglai. Os ramos verdes são utilizados em doces e conservas e as sementes são usadas em xaropes. Os ramos e as sementes têm sabor refrescante e adocicado, são utilizados nas bebidas feitas com iogurte e no chá indiano(chai).

Coentro: O coentro em grão, seco e moído, é muito utilizado na culinária mundial, seu aroma pronunciado realça o sabor de legumes, lentilhas, sopas, pratos de arroz, carnes e aves. Sempre ter o cuidado de não exagerar, pois possui sabor muito marcante. As folhas  também são muito utilizadas em ensopados e pratos feitos com peixes e frutos do mar .

Cominho: As sementes negras inteiras tem forte sabor adocicado de ervas e são muito utilizadas na culinária indiana, as sementes verdes ou brancas são usadas inteiras ou em pó. Dá um sabor especial em massas, pratos feitos com arroz, lentilhas, ervilhas secas, legumes e iogurte.

Cravo-da-índia: Tem sabor e perfume inconfundíveis. Pode ser consumido em pó ou inteiro.É utilizado em doces, carnes, aves, chutneys e biscoitos. Muito utilizado em compotas e em doces mineiros. Seu óleo tem propriedades antissépticas e aromáticas. É estimulante e facilita a digestão, também pode ser utilizado como analgésico local contra dor de dente.

Curry: Na verdade a mistura de temperos que é vendida com este nome não se chama Curry e sim Garan Massala. Curry é o nome de uma planta  cujas folhas,  frescas e secas, são usadas para dar sabor a alguns pratos  indianos feitos com legumes ou iogurte, tais como sukta e upma. A expressão preparar um prato ao curry  significa cozinhar tal prato com molho de massala. Ver utilizações do Curry vendido no mercado em Garam Massala.

Cúrcuma:  Também chamado de "acafrão-da-índia", ou tumerique. É uma raiz de bulbo da mesma família do gengibre. Possui um pigmento amarelo brilhante que tem vários usos, é com ele que as roupas de cor açafrão dos sacerdotes  hindus são tingidas. A cúrcuma tem efeito diurético e é estimulante intestinal. Tem sabor forte e amargo, utilizada com cautela, dá cor e sabor indescritível em pratos com legumes e arroz.

Dill : Muito utilizado na culinária escandinava na preparação de molhos, sopas, carnes, aves e peixes. Seu sabor lembra a salsinha. Deve ser utlizado com cautela.

Kummel: tem sabor adocicado. Usado no preparo de carnes e aves assadas. Também em sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, patês, pães, bolos e queijos.
 

Erva-doce: As sementes são usadas principalmente em conservas, pães, bebidas e pratos feitos com arroz. Utiliza-se também após a refeição para facilitar a digestão. Em pó, é usada em carnes e aves, para dar um toque "fresco" , como a hortelâ.

Folhas de louro: Folha de sabor suave, é usada em molhos, ensopados, arroz , feijão e peixes.

Garam Massala(popularmente conhecido como Curry):  O nome significa "temperos sortidos", é composto geralmente por cominho, pimenta-do-reino, cravo-da-índia, canela, cardamomo, coentro em pó e noz-moscada, é encontrado nas seções de temperos de qualquer supermercado com o nome de "Curry", que na verdade  é o nome de um planta. Não é da mesma qualidade das massalas indianas, portanto se quizer uma massala de verdade faça a sua em casa. Pode-se ser acrescentado em todos os legumes, carnes ou aves e até mesmo em molhos para massas, dependendo do paladar de quem for comer...Tem sabor forte e picante..Pode ser em poucas pitadas, só para dar um leve toque picante e perfumado no prato, ou em boas colheradas para dar cor, sabor e aroma predominantes ao prato..Se você ainda não conhece este tempero maravilhoso, recomendo que experimente usar o "curry" para  temperar batatas cozidas ou arroz, para se conhecer o sabor e saber em qual prato ele se adequa mais ao seu paladar.

Receitas de Massala(Curry)

Panch Massala:*2 colheres de sopa de cominho inteiro,*2 colheres de sopa de cominho negro inteiro, *2 colheres de sopa de grãos de mostarda preta, *2 colheres de sopa de sementes de anis ou erva-doce, *1 colher de sopa de feno grego inteiro. Misturar todos ingredientes e guardar em um pote bem fechado, quando for usar, agite o recipiente bem para que as ervas se misturem, doure os ingredientes na manteiga ou ghi , nunca em azeite ou margarina, estraga o paladar. 

Garam Massala I: *4 colheres de sopa de grãos de coentro, *2 colheres de sopa de cominho inteiro, *2 colheres de sopa de pimenta do reino em grãos, *2 colheres de chá de sementes de cardamomo, *1 colher de chá de cravo-da-índia, *2 pedaços de canela, 1 colher de chá de açafrão em pó. Em uma panela pequena, dourar com uma colher de manteiga,os ingredientes nesta  mesma sequência, exceto o açafrão, cuidado para não queimar, em seguida moer no liquidificador ou moedor elétrico para grãos. Acrescentar o açafrão e guardar em um pote bem fechado. se conserva por meses.

Garam Massala II: *2 colheres de chá de sementes de cardamomo, *2 pedaços de canela, *1 colher de chá de cravo-da-índia, *1/2 noz moscada ralada. Tostar os ingredientes, exceto a noz moscada, moer e acrescentar a noz.

Gengibre:  É uma raiz de aromática  de gosto forte e picante. Muito utilizado na culinária asiática, principalmente na indiana e japonesa. Pode ser usado ralado, em pó, ou picado. Dá um toque especial ao Yakisoba, pode ser usado em carnes e aves, em legumes, grão-de-bico, lentilha, arroz e sopas. Em forma de chá é excelente contra reumatismo, gripe e inflamação no aparelho respiratório, è um excelente descongestionante nasal. Mastigado em pequenas quantidades, o gengibre acalma dores no estômago.

Noz-moscada: É um tempero usado em pequenas quantidades , para dar um sabor sutil a pratos de carne ou arroz, também usada em bolos ebiscoitos.

Páprica Doce:  Tem um sabor suave e adocicado, É usada em molhos, carnes e aves. Combinada com outros temperos também dá cor e sabor a pratos de legumes e arroz.

Páprica Picante: Como o nome já diz, é  picante, com o sabor mais acentuado. Substitui  ou é acrescentada à páprica doce, nas mesmas receitas.

Pimenta fresca verde( tipo malagueta): É rica em vitaminas, dá um toque apimentado típico aos alimentos.

Pimenta fresca vermelha: Há de vários tamanhos e formatos , de modo geral, quanto menor e mais escura for a pimenta, mais ardida é.

Pimenta vermelha em pó(chilli): Muito usada na culinária mexicana, deliciosa se polvilhada em legumes refogados.

Pimenta-de-caiena : É a semente em pó da pimenta vermelha originária da Cashemira. É muito forte  e deve ser usada em quantidades mínimas, em pratos de carne e nos chutneys doces.

Pimenta-do-reino: É uma pimenta de sabor forte, usada em chutneys, poder ser comprada em grãos ou em pó. É a pimenta mais popular de todas, tem em todos lugares, todo mundo conhece e se adapta a qualquer prato, inclusive em doces e chocolates. Misturada com iogurte, azeite e sal dá um delicioso molho para saladas.

Sal negro: É uma pedra, uma rocha sulfurosa muito dura, de sabor picante  e extremamente  ardida, não deve ser provada em estado puro. O sal negro deve ser combinado a outros temperos secos em chutneys e molhos.

Sementes de mostarda: Há três cores de mostarda, preta, castanha e amarela. As sementes  de mostarda preta são usadas principalmente em molhos vegetarianos, as sementes de mostarda castanha são as melhores e mais raras para chutneys e guarnições. As sementes de mostarda amarela são usadas em lentilhas e em legumes.

Sementes de papoula: Usadas para decorar pratos, para dar um toque especial em sanduíches, pães e saladas e para engrossar sobremesas.

Zátar: Mistura de temperos árabe, perfumada e levemente picante, usada em carnes, aves, pastas, na fabricação do "Chanclich". Faça um sanduíche, cubra ele com queijo amarelo e polvilhe zátar por cima, leve o sanduíche ao forno e espere o queijo derreter. Fica delicioso...

Pimenta Síria: Pimenta perfumada, levemente picante e adocicada, suave e deliciosa, dá um toque exótico nos alimentos.

Pimenta Jamaicana: Parecida com a pimenta síria, com um aroma muito agradável, sabor suave e exótico, ideal para substituir a pimenta do reino  ou para quem não gosta de alimentos muito picantes.

Ervas


 

Todas podem ser cultivadas em pequenos vasinhos , dentro de casa ou apartamento.  É uma ótima opção para ter sempre ervas fresquinhas e sem agrotóxicos, além de perfumar e enfeitar sua cozinha.Estas ervas  podem ser utilizadas frescas ou secas (ao sol ou no forno)

Manjericão:  Ingrediente indispensável na culinária italiana. Tem um sabor  levemente picante e refrescante. Pode ser usado em grandes quantidades se agradar ao paladar. Suas folhas frescas dão sabor especial a molhos, pizzas, sanduíches, carnes e legumes. Ingrediente base do famoso molho "pesto".

 

Sálvia: Sabor  forte e refrescante, deve ser usada em pequenas quantidades, deixando ainda mais saborosos os pratos de peixes, aves, massas e carnes.

 

Alecrim: Sabor forte e marcante, pode ser usado em peixes, aves, carnes, massas e molhos. O salmão fresco temperado com alecrim e pimenta do reino fica delicioso. Deixar a carne do churrasco de molho no vinho tinto e alecrim dá um sabor inigualável.

Manjerona: Sabor parecido com o manjericão, mais suave e adocicado. Usada em molhos massas.

Tomilho: Usado em  molhos, massas, guisados, carne assada e recheios.

Orégano: A mais popular das ervas aromáticas, usada em pizzas, sanduíches, carnes, saladas e legumes.

Hortelã: De sabor doce e refrescante, muito utilizado na culinária árabe. Pode ser mastigado, consumido em forma de chá, é calmante natural e auxilia na digestão. Ingrediente indispensável do quibe e do tabule. Delicioso se misturado ao suco de limão ou  abacaxi . Pode ser utilizado em molhos,  carnes, aves, peixes, doces.